L' aspettativa è altissima. Ogni 8/10 giorni esce una recensione su questo locale e i cappelli si sprecano. Ma potrà mai essere, … o c'è sotto qualcosa?? E poi io questo posto non lo conosco, non ci sono mai stato; e tutti 5 cappelli, e lodi sperticate, impossibile. Ok, ci vado. Ci vado e ci vado controcorrente, come mi piace tanto fare. Una bella recensione da 1 cappello! Già vedo tutta la fanteria pesante dei Gustamodenini schierata contro quel Don Chisciotte impenitente che ha osato uscire dal coro. E allora commenti su commenti, e già mi immagino come si schiererà l' uno e come replicherà l' altro. Una goduria. All' attacco!
“Il tavolo da 2 che volete”. Ã? Coste, l' ho riconosciuto, anche se la foto sul sito non gli rende giustizia; dal vivo è molto più carino … Arriva il menù: ricco, equilibrato, con una buona presenza di piatti tradizionali e alcune varianti sul tema piuttosto intriganti. Vogliamo assaggiare, dunque optiamo per un antipasto in 2, due primi, e un secondo, la mitica cotoletta, in 2. “Devo dire che effettivamente sta avendo molto successo” ci informa il Padrone di casa; “a sentire Gustamodena” ribatto io ”deve essere un lavoro da giù di testa”. L' esca è lanciata. Coste non si scompone: “Beh è un piatto molto semplice, dunque non ci si aspetti chissà che, giudichiamo dopo averla sentita”. Giusto.
Il vino. Opterei per un lambrusco di Manicardi ( la mia compagna preferisce il Grasparossa); per rompere il ghiaccio chiedo però se ritiene più giusto abbinare qualcosa d'altro. Coste va oltre le mie aspettative e ci illustra tutti i lambruschi in carta, con una certa dovizia di particolari. Osservo che mentre ne parla in realtà lui li sta assaggiando: lo sguardo è assente, la voce ferma e decisa; ce li descrive con molta tranquillità centellinando le parole, senza che nulla sia mai detto fuori posto e lungi dall' essere la filastrocca imparata a memoria. Il ragazzo comincia a piacermi. Imparerò poi che ha 363 giorni più di me, dunque ragazzo ci sta. Non appena chiosato sull' aspetto anagrafico cominceremo a darci del tu. Optiamo per un Premium Vecchia Modena Rosè di Chiarli, consigliato e assolutamente gradito. Il livello di simpatia aumenta …
Arriva l' antipasto: polentine con uova di quaglia e fonduta di formaggio. Strepitoso. L' abbinamento è delizioso; le polentine sono morbidissime, sopra è adagiato l'uovo all' occhio di bue in bella mostra, tutt' intorno il formaggio fuso e qualche goccia di ottimo aceto balsamico. Rincorrere gli ingredienti per il piatto cercando di combinare continue associazioni di sapori è un piacere. Coste passa a ritirare i piatti. Lo metto a “suo agio”: “ero venuto qua per abbassare la media dei cappelli, ma se andiamo avanti così sarà dura … “. Ride e se ne va. Provo a immaginarmi il suo commento: (d'ora in avanti la lettura del Coste pensiero sarà così virgolettata ). In un' ipotetico gioco dove diamo 100 centesimi di cappello ad ogni piatto, e ne togliamo 5 per ogni appunto ad esso ascrivibile, questo raggiunge certamente il massimo.
Arrivano i primi. Avrei voluto provare cose mai sentite, ma la mia Compagna quando vede “tortellini” non resiste, non tanto perché ne patisca voglia, o forse anche, ma, giustamente, per paragonarli ai suoi. E vista l' inusualità nel trovare nel menù di un ristorante le lasagne, mi invita gentilmente ad ordinare queste, “che poi a metà ci scambiamo i piatti”. Agli ordini.
Coste ci osserva. Li stiamo assaporando, valutando e commentando. Se ne accorge e sicuramente qualche commento lo fa: . Ritrae i piatti vuoti e non facciamo commenti. Lui nemmeno. Arriva intanto la famosa cotoletta, gigante, con l' osso, la carne è di maiale, ricoperta di rucola, pomodorini, cipolla e gocce di aceto balsamico. Deliziosa, la carne è tenera e appetitosa, l' impanatura giusta e la frittura perfetta. Le verdure alleggeriscono il piatto e la cipolla rappresenta secondo me l' elemento in più che lega tutti gli altri. Ne parliamo con Coste, e io gli faccio i complimenti perché in genere i ristoratori spesso, per ovvi motivi, hanno paura ad avvicinarsi a questo ingrediente, soprattutto nella versione cruda (anche se, su mia richiesta, mi verrà rivelato che comunque è trattata …). 100 punti anche per la cotoletta.
La piacevole discussione con il proprietario continua. Si torna sul discorso Gustamodena e lui ci spiega la sua scelta di aver giocato a carte scoperte (espressione che in seguito tornerà), di aver dichiarato di essere parte del gioco, giudicato e giudicante, ma di averlo fatto nella massima trasparenza, proprio per non dare adito a polemiche.
Andiamo con i dolci: crema catalana per la mia Compagna (in genere sobria nella scelta del dessert) e tortino con marmellata e savor alla saba per me. Prendiamo anche 2 passiti piemontesi consigliati da Coste, il quale già ci preannuncia che verranno offerti. Bel colpo. Assaggio la crema su pressione della mia commensale che la definisce stupenda ed effettivamente ha ragione. La mia però è un' altra cosa, un capolavoro direi. Il tortino sembra un atollo maldiviano circondato da un mare di saba e scaglie di mandorle e in un' angolo del piatto una deliziosa montagna di panna montata fa da frangiflutti al liquido aspro. La combinazione dei sapori è sublime, con unico neo la pasta del tortino che avrei fatto più frolla. Piatto da 95 centesimi.
Non è finita. Un caffè freddo, con lo shaker rispolverato per l'occasione, e un ottimo Oban 14, un single malt scozzese leggermente torbato, che non conoscevo e che trovo gradevolissimo, anche questo consigliato dal padrone di casa.
Intanto il locale si vuota. Mi alzo e mi dirigo verso Costa, seduto alla cassa. Non ricordo che discussione intavoliamo, ma a un certo punto torna il discorso del giocare a carte scoperte. Sinceramente mi sembra un' invito, e allora lo colgo: “gestiamo una gastronomia in centro a Formigine, si chiama Sapori Perduti, e il sottotitolo è Piatti tipici della tradizione di Modena, espressi, e da asporto.” “Ahi, allora sono sotto strozzo! Dai, forza, sparate”. L' Ester, che era rimasta seduta al tavolo, a queste parole, come un' oca invitata all' elbi, si avvicina e parte. “I tortellini …”, oh Dio, penso tra me, “… i tortellini, sono i migliori che abbia mangiato in un ristorante. Di giuste dimensioni, equilibrato il rapporto tra pasta e ripieno, sfoglia della giusta consistenza, cotti al punto giusto. Avrei qualcosa da ridire sulla noce moscata, che trovo troppo speziata, e personalmente ritengo debba essere più presente il sapore del parmigiano.” Beh, io e Coste, che intanto si rianima un po' dopo la partenza aggressiva, pensavamo anche peggio. “Le lasagne invece non sono lasagne”. “Come?” E Coste riprende lo sguardo allibito. “Si, o meglio, non sono le lasagne come le intendo io”. La conversazione si fa interessante. Spieghiamo a Stefano, che intanto si è presentato con il suo vero nome, che le nostre hanno un gusto completamente diverso, pur utilizzando gli stessi ingredienti. Le diversità riguardano la sfoglia, molto più verde, la presenza più massiccia di ragù e con meno besciamella, il sapore più pronunciato del parmigiano e un uso diverso della sfoglia, con meno strati di pasta e più condimento. In una sola parola, con un sapore più deciso. Le sue, a nostro avviso, sono buone, delicate, ma più anonime. Naturalmente la discussione è piacevole. Stefano esprime il suo parere e noi ribadiamo i nostri concetti, tutto nell' ottica di una amabile disquisizione. La conclusione è che i tortellini ciascuno li fa a modo suo, e sono sempre per chi li fa i più buoni. Sulle lasagne è più difficile trovare un punto di convergenza, però la simpatica chiacchierata prosegue. A posteriori diamo 85 centesimi di punto ai tortellini e 70 alle lasagne. Sul resto delle cose mangiate i complimenti sono sperticati.
“Allora la cuoca sei tu Ester ?” domanda Stefano. “E tu, invece?” rivolgendosi a me. “Io faccio il credit manager”. “Come?” “Si, io faccio il credit manager e collaboro con la mia socia quando ho tempo”. Ride. . Quasi che avessi letto davvero nel suo pensiero aggiungo: ”Ah dimenticavo, se posso dire anch' io una piccola cosa sui tortellini, nel brodo, secondo me, si sentiva un po' troppo il sedano.” mi immagino possa aver pensato, visto che da quel momento la sua considerazione per le mie parole ho l' impressione cresca.
Nell' esaltare il mio dolce, faccio presente che sul sito del ristorante avevo visto in menù la torta di tagliatelline, che facciamo anche noi e che tanto ci piace, e dunque avremmo voluto sentirla. “Quella di mia mamma è strepitosa.” “Anche la nostra; quando torniamo te ne portiamo una.” “Ok, e io la faccio preparare a mia madre”. “In settembre ho in ballo diverse iniziative, tra cui alcune cose con Gustamodema, se venite facciamo la sfida”: Cervetta vs Sapori Perduti, ovvero la torta di tagliatelline della mamma di Stefano contro la torta di tagliatelline dell' Ester . “Settembre è improponibile, abbiamo il settembre formiginese; tra l'altro quest' anno, oltre alle solite cose proponiamo una selezione di birre estere in bottiglia provenienti in gran parte da microbirrifici di tutto il mondo, insieme a qualcosa di più visto e commerciale per un totale di una trentina di etichette (messaggio promozionale), con non c' entrano niente con la tradizione di modena, ma che proprio per questo abbiamo inserito in negozio,e anch' io sono abbastanza impegnato in questa attività di ricerca, dunque se ne parla, volentierissimo, ad ottobre.” “Birre !?, grande mi piacciono, potresti mandarmi la lista sulla mia posta interna? Tu sei?” “JOHN MASONS”. “Ah, ho capito, in maiuscolo …”. “Esatto, lui”.
La piacevole chiacchierata continua, Stefano ci racconta di lui, della sua famiglia, degli esordi, del suo mondo. Ã? tardi ormai, le chiacchiere hanno preso il sopravvento. Il conto: 77 euro, uno spettacolo. Per quello che abbiamo mangiato ci stanno tutti.
Considerando dunque i 5 piatti assaggiati, il totale fa 450 centesimi, ai quali faccio corrispondere 4 cappelli, pieni e meritatissimi. In un' altra circostanza, cioè se non avessi mai sentito parlare di questo posto, ne avrei dati tranquillamente 5; la fama che ormai l' accompagna ci ha fatto essere particolarmente attenti, puntigliosi e anche un po' spaccamaroni; tutte caratteristiche se vogliamo negative, che però ci stanno quando la valutazione viene fatta per un' istituzione quale è oramai questo locale. Il padrone di casa credo abbia capito lo spirito ed è stato ampiamente al gioco. Gustamodena aveva ragione anche questa volta dunque: Chapeau a tutti quelli che così bene hanno recensito la Cervetta e ci hanno spinto a visitarla, e altrettanto al suo animatore che tanta passione mette nel suo lavoro.
Facciamo una scappatina nella vicina piazza Grande, giusto per dare una sbirciatina al capolavoro che da qualche anno vi risiede stabilmente; anche se incerottata, è sempre di assoluto fascino. Verrebbe voglia di passarci la notte, ma è meglio andare a nanna.
p.s. 1: ho cercato di riportare il più fedelmente possibile la dinamica della serata, tutto quello che ho scritto oggi, ieri sera l'avevo già condiviso con Coste, se ha qualcosa da aggiungere alla descrizione sarà un piacere;
p.s.2, per Coste: l' elenco delle birre te lo mando al più presto;
p.s. 3: una serata come quella di ieri, rientra fra i 10 motivi per i quali vale la pena di vivere.
Un saluto a tutti.

Consigliatissimo!!