Eleminate le foglie esterne e le barbe dei finocchi, quindi tagliatele a spicchi e lavateli. Fateli lessare in abbondante acqua un poco salata per
5 minuti, quindi scolateli e lasciateli intiepidere. Tagliate a dadini la pancetta, grattugiate il cacicavallo a listarelle sottili. Ungete con una noce di burro una pirofila da forno ed adagiatevi sul fondo i finocchi a raggiera facendoli sormontare leggermente. Inserite quindi tra uno spicchio e l'altro un poco di pancetta e un cucchiaio di cacicavallo. Distribuite per finire la pancetta rimasta e parte del cacicavallo sopra i finocchi, tenendo da parte
un poco di caciocavallo. Preparate quindi la besciamella facendo fondere il burro rimastoin una casseruola, unitevi la farina a pioggia, mescolate molto bene e aggiungete il latte lentamente e sempre mescolando in modo che non si formino dei grumi, lasciate addensare a fuoco lento, sempre mescolando e
insaporendo con sale, pepe, noce moscata e erba cipollina. Versate la salsa sui finocchi, cospargete con il cacicavallo rimasto e mettete in forno
prcedentemente preriscaldato a 200° per 25 minuti.
( Questa ricetta per 4 persone )