Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di
Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia
questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell'uomo industrioso
ch'egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e
riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi
raccontava poi essere stato tale l'incontro di questo dolce che quasi
non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato.
Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo
qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi
talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni.

Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero,
aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di
mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto
mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il
composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia
proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina,
e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di
zucchero a velo vanigliato.

Artusi ricetta nr 576