- Tenere da parte una decina di acini d'uva e spremere i rimanenti, possibilmente usando una centrifuga.
- Stendere sopra un largo vassoio le fettine di salmone e irrorarle con il succo di uva.
- Lasciarle marinare per un'ora in frigorifero.
- Scolare il succo della marinata e recuperarne tre cucchiai.
- Mescolarlo con l'olio, l'aceto, il sale e una macinata di pepe.
- Emulsionare con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e chiara.
- Cospargere le fettine di salmone con la costa di sedano privata dei filamenti e tagliata a sottilissime lamelle.
- Condire il carpaccio con la salsina, decorare con i chicchi messi da parte, tagliati a metà e senza i semi.
- Lasciar riposare per una decina di minuti fuori dal frigo e servire.