La Cosetta è mia madre e questa è una delle sue specialità.

Bene è spennarle e fiammeggiarle per toglier loro le ultime pelurie. Appena avremo preparato le quaglie, sventrate, lavate e appannate col canovaccio le imbottiremo con le fette di lardone e foglie di salvia, legate a mo' di salame, le insaporiremo con sale e pepe, sia internamente che esternamente, le metteremo in un tegame di coccio con olio e una foglia di alloro (l'olio serve per ungere il recipiente fino a che il lardone non si scioglie), lasceremo rosolare da ambo le parti, bagneremo quindi col vino e porteremo a termine la cottura, servendo infine a tavola sopra a fette di polenta ben abbrustolite.